Les fans de burger reconnaissent le pouvoir de la sauce spéciale, préparant leurs propres recettes pour recréer la bouchée savoureuse et délicieuse qu’ils connaissent et aiment de leurs chaînes de burger préférées. Habituellement, ces créations bâclées reflètent des milliers de vinaigrettes insulaires: ketchup et mayonnaise, ketchup, condiments et mayonnaise, ketchup, condiments, moutarde et mayonnaise, ect. La seule chose à faire est qu’il n’y a pas de ketchup dans le burger à la sauce la plus célèbre, la sauce Big Mac de McDonald’s.
McDonald’s a publié hier dix mille bouteilles numérotées de sa sauce spéciale Big Mac dans le cadre d’une promotion. J’ai pu me procurer une bouteille après avoir demandé par courrier électronique au service des relations publiques de McDonald’s. Une fois qu’il est arrivé, j’ai immédiatement regardé les ingrédients. Ayant toujours supposé que la sauce Big Mac était un assortiment de milliers de vinaigrettes insulaires, j’étais perplexe d’apprendre qu’il n’y avait ni ketchup, ni tomate sur la liste complète des ingrédients. 
L’huile, le vinaigre et les jaunes d’œufs, ingrédients essentiels de la mayonnaise, occupent les positions un, trois et quatre. Les condiments et ses composants occupent la 2ème place. Je ne suis pas vraiment inquiet pour les conservateurs ou les épaississants, comme le sorbate de potassium, le benzoate de sodium, l’alginate ou la gomme de xanthane. Alors, d’où vient la saveur de la tomate ? J’ai demandé à un expert.
«Vous me dites donc que la sauce a un arrière goût de tomate ?», A demandé Devin G Peterson, directeur du centre de recherche sur les arômes et de formation des saveurs de l’Ohio State University, lorsque je lui ai montré les ingrédients. J’ai expliqué, non, j’ai toujours pensé que c’étaient les vinaigrettes exotiques qui contiennent de la tomate. Mais ensuite il a trouvé quelque chose.
«Cela a du sens», a-t-il déclaré. Il a expliqué que les protéines hydrolysées figurant sur la liste des ingrédients sont similaires aux protéines déjà digérées par votre corps, ce que j’entendais par là pour désigner les protéines décomposées en acides aminés. Le glutamate monosodique – qui ne figure pas sur la liste des ingrédients – comprend également des acides aminés, à savoir l’acide glutamique auquel sont rattachées des molécules de sodium.
«Les tomates contiennent beaucoup de MSG», a déclaré Peterson, expliquant que notre langue le perçoit comme un umami, la saveur savoureuse qui accompagne les champignons et le parmesan. « Je pense que les protéines hydrolysées vous donnent cet umami … Je vais suggérer que ce sont les protéines hydrolysées qui lui donnent le goût de la tomate. »
J’ai cherché sur Google et ai confirmé que J. Kenji López-Alt de Serious Eat avait découvert cette même propriété chimique en essayant de recréer sa propre sauce à hamburger. Pour donner à votre petite expérience culinaire cette saveur d’umami, il suggère d’utiliser un extrait de levure tel que Marmite ou Vegemite.
Il est peu probable que vous obteniez votre propre bouteille de sauce Big Mac, à moins que vous ne souhaitiez acheter le numéro 10 001 lors d’une vente aux enchères pour les œuvres de charité Ronald McDonald House, qui aura lieu aujourd’hui. Mais si tout ce que vous voulez, c’est la saveur, c’est donc la mayonnaise, la saveur des épices (poudre d’ail et ognons en poudre, mais la moutarde fera l’affaire) … et de Vegemite.
